春天，又是出游的好時(shí)節(jié)。約上三五好友，外出走走，踏青賞花，別提多愜意。當(dāng)然，各種小零食，也是出游必不可少的。比如，瓜子，就是不少人的大愛(ài)。

作為日常必備的休閑食品，瓜子自然受到了許多人出游零食包里的首選之一。不過(guò)，日常生活中，我們嗑瓜子或是吃花生，都會(huì)磕到苦籽，這時(shí)，你是把苦籽吞了還是吐了呢？苦籽有毒嗎？我們又該如何挑選瓜子？

在網(wǎng)上看到關(guān)于發(fā)苦的瓜子有毒、致癌的說(shuō)法：

“如果吃到帶有苦味的瓜子后，請(qǐng)馬上吐掉，并用清水漱口！因?yàn)檫@種瓜子可能導(dǎo)致肝癌！因?yàn)楣献右坏┌l(fā)霉，其中可能含有黃曲霉毒素，它是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一！毒性是砒霜的68倍，經(jīng)常攝入可能增加患肝癌風(fēng)險(xiǎn)！”

這條消息，著實(shí)讓許多人嚇了一條：“最愛(ài)吃的瓜子，一言不合就中毒？”那么發(fā)苦的瓜子真有這么大的毒性？其實(shí)這條消息并非無(wú)中生有，可以說(shuō)基本屬實(shí)，但也不是說(shuō)吃幾顆苦籽就會(huì)致癌。

什么是黃曲霉毒素？

早在1993年，黃曲霉毒素就被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

黃曲霉毒素的常見(jiàn)來(lái)源有哪些？

黃曲霉素常由黃曲霉及寄生曲霉等另外幾種霉菌在霉變的谷物中產(chǎn)生，是這些霉菌代謝產(chǎn)物，如玉米、豆類、花生等，葵花籽也是類似的。霉菌的孢子（種子）廣泛存在土壤、空氣中，當(dāng)濕度大時(shí)霉菌特別容易在糧食、谷物、堅(jiān)果上繁殖，并產(chǎn)生毒素。

黃曲霉毒素有哪些危害？　

食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，一般認(rèn)為其毒性主要有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

急性中毒

黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，一次攝入較大劑量黃曲霉毒素，能導(dǎo)致機(jī)體急性中毒和急性肝損傷，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生等。

慢性中毒

長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒，其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。

致癌性

黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，其致癌范圍廣，致癌強(qiáng)度大，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌和直腸癌等多種癌癥。

苦籽也不一定都有毒　

瓜子有苦味跟它變質(zhì)發(fā)霉有一定的關(guān)系。如果天氣溫暖濕潤(rùn)，農(nóng)作物容易發(fā)霉變質(zhì)，如果感染了黃曲霉菌，就會(huì)產(chǎn)生讓人致癌的黃曲霉毒素?？梢?jiàn)，變苦的瓜子確實(shí)有含有黃曲霉毒素的可能，但并不是每一顆苦味的瓜子都是受到黃曲霉毒素污染的。

發(fā)苦的瓜子也可能是被炒糊了或者蟲(chóng)蛀了，而且瓜子中含有40%～50%的脂肪，放久了其中的脂肪也會(huì)被氧化，從而產(chǎn)生苦味。偶爾吃到苦籽，吐出后漱漱口，也不必過(guò)于緊張。

瓜子存放要注意　

要避免接觸黃曲霉毒素，就要避免食物發(fā)霉。尤其天氣潮濕時(shí)，要注意把瓜子存放在干燥通風(fēng)的地方。此外，有些食物存放的地方如果不夠衛(wèi)生干凈，或本來(lái)就存在黃曲霉菌，那食物放進(jìn)去就會(huì)受到污染。

好瓜子也別吃過(guò)量

在此，還是忍不住要提醒大家，瓜子內(nèi)的油脂含量較豐富，好吃也別吃太多哦。 中國(guó)居民膳食指南推薦，堅(jiān)果每周可攝入50~70克，相當(dāng)于每天帶殼葵花瓜子20~25克（約一把半），或者花生15~20克，或者核桃2~3個(gè)，此外，食用原味堅(jiān)果為首選，因?yàn)榧庸み^(guò)程中通常會(huì)帶入較多的鹽、糖或油脂。

小貼士：如何挑選瓜子？

• 看顏色：瓜子最好是本質(zhì)的顏色，花花綠綠的顏色有可能是化學(xué)顏料的結(jié)果。

• 看表皮：瓜子要挑表皮完整的，那些表皮破損的，可能是返潮發(fā)霉了的，不要選擇。

• 手一搓：有些瓜子看著油黑發(fā)亮的，用手搓一搓，如果手變黑的話，可能是加了顏料。

• 聞一聞：有刺激的發(fā)霉了的味道，果斷放棄。

• 看大?。?/strong>大小均勻、飽滿的瓜子，最惹人愛(ài)。

• 嘗一嘗：買前建議先嘗一嘗，如果出現(xiàn)發(fā)苦、發(fā)澀發(fā)味兒的話，不要購(gòu)買。

• 最好買袋裝：與散裝瓜子相比，建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的袋裝瓜子，質(zhì)量上相對(duì)更有保證。

編輯：紀(jì)阿黎

作者：高超，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所博士。

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